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【原创】现制饮品转型升级 细分饮品成热点——《2015上海现制饮品调查报告》披露

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-06-03  浏览次数:978
核心提示:  (快消品独家讯)现场制售饮品行业近年发展迅速,凭借其产品和口味等特点吸引了众多消费人群,已经成为饮品行业中重要的组成
   (快消品独家讯)现场制售饮品行业近年发展迅速,凭借其产品和口味等特点吸引了众多消费人群,已经成为饮品行业中重要的组成部分。为了深入贯彻《上海市餐饮服务食品现制现售许可管理施行办法》和《现制饮料食品安全地方标准》,2015年由上海市饮品行业协会牵头继续联合各相关单位对上海现制饮品市场进行了一次全面的实地暗访调查。 本次调查历时两个多月,在上海人民广场、四川北路、中山公园、静安寺、日月光、徐家汇、五角场万达等知名商圈采用随机抽查和暗访,并根据《上海市餐饮服务现制现售许可现场核查标准》要求,分别从人员卫生、门店选址、环境卫生、操作规范、品控管理等五项指标进行综合评分,本次共实地调查门店105家,涉及知名现制饮品品牌15家。本期《快消品·饮品》独家披露《2015上海现制饮品调查报告》。

                资料来源:上海市饮品行业协会

注:得分最高为5分、1分为最低、得分越高、表示其卫生、操作、品控等综合管理越好。


都可Coco蝉联第一   薡茶微渴、超级奶爸垫底

 

  随着现制饮品行业的迅速发展,不断有新品牌涌入,在今年的调查中新品牌较往年有所增加。本次调查显示,2015上海现制饮品综合评价排名前三的分别为:Coco 都可蝉联第一,得分4.47分;快乐柠檬名列第二,得分4.45分;一點點名列第三,得分4.04分。作为行业的领航者Coco 都可和快乐柠檬依旧保持领先地位且得分较上年有小幅提升。一點點在进入大陆市场多年后终于在近两年持续发力,稳居第三。值得一提的是,以新鲜为卖点的鲜榨果汁,开心丽果和VQ果汁分别排名第五和第六,而以门店数取胜的每日新鲜水果吧从去年的第四大幅下降跌落至第十一名。此外,调查发现今年以一个细分市场,为切入点,如贡茶的“奶盖茶”和桂源铺的“丝袜奶茶”均有上榜且市场反响不错。

  去年排名垫底的薡茶虽然门店进行了升级更名为薡茶微,但治标不治本,在其现行试水的位于南京东路和武宁路上的两家门店其卫生、质量还是脏乱差。在走进其位于南京东路上的一家门店,除了门头换新外,其营业面积并无改变,在旁边还隔出半间售卖各种油炸小吃,不足10 平米的店内挤入4 名店员。由于地方小,所以其配置奶茶的原料和饮料桶随意堆放在地面。制作饮料时,操作员卫生规范措施较少。而以加盟为主迅速拓店的超级奶爸,由于加盟店管理难、操作人员不规范、加盟店多以郊区街边店为主。在饮品口味上并无太大特色,反而店内的小吃更是重点。在暗访中发现,在其位于江桥万达金街旁边的街边店中,随意堆放原料袋,制作完饮料不清洗器具重复使用三次以上,现场制作饮品区和油炸小食区混处一起,且环境脏乱。

 

领先品牌升级转型  多元发展

 

  在调查中发现,Coco 都可和快乐柠檬分别以4.47分和4.45分的综合得分排名第一、二名,相比较去年整体得分有小幅上升。领先原因主要由于其门店环境卫生、操作规范、品控管理这三项细分指标得分领先于其他品牌。调查时发现,今年两大品牌分别在其员工的个人卫生和操作规范细节贯彻更高标准。当走进Coco 都可茶饮和快乐柠檬门店便会眼前一亮,首先是服务人员的着装一致,统一佩戴口罩、帽子、手套;其次店内环境整洁干净,且制作饮品有统一的流程规范。无论是Coco 都可茶饮还是快乐柠檬对于门店设计、品质管控、新品研发、员工培训等格外的重视,并能按照《上海市餐饮服务现制现售许可现场核查标准》定时进行自检。Coco都可自1997年成立至今已有18个年头,迄今发展至全球拥有超过1500家门店。而Coco都可的经营模式及品牌管理也早已被业界所认可,甚至很多新晋的品牌都以Coco都可作为效仿学习的标杆。运营Coco品牌上海肇亿商贸有限公司总经理游峯慈先生告诉《快消品·饮品》:“管理创新、产品创新、市场创新”是每一个有想法的企业向外释放品牌影响力的标志之一,拥有这三大创新能力,意味着拥有强大的市场活力和导向性,这也是Coco 都可之所以能够迅速发展重要关键所在。首先门店管理采用了以直营和加盟混合模式组成,同时采用了门店区域承包制,使得其管理更为规模化、集中化、系统化;其次产品创新尤为关键,CoCo都可除了提供与其他竞争者相似的基本款饮品外,每年至少开发出30%的创意饮品,以满足各层级的消费者口味。今年Coco都可跨界推出了现磨咖啡,全新子品牌“Coco café”诠释了“CoCocafé分享情,咖啡请你喝”的品牌内涵。目前,CoCocafé已经在全国突破一百家店。其实早在去年调查中就发现,凡是Coco都可新开的门店均由原先的“Coco都可茶饮”更名为“Coco都可”。在市场推广方面,善于运用年轻人最常使用的社群网站,举办各式促销活动,透过微博、微信、大众点评网等推出形式多样的促销,例如“普天庆双十,折双十优惠”“3.8女人最大免费升级”、微信猜新品赢大礼等,目标消费者设定以喜爱高质量的消费群为主。

  去年在台湾成功上市的雅茗集团,旗下品牌快乐柠檬以高端小资著称,可爱的门店设计风格,拥有大批高端消费者粉丝。在调查中常常可以看到排队等候的人们,消费者对它的品牌认同度都很高。产品方面,相比奶茶类,快乐柠檬会更加凸显果茶类、现泡茶等茶饮,目前消费者们越来越倾向于选择健康的产品。此外,升级版高端茶饮店“FreshTea”大获得成功后,也走起了多元化路线。调查发现其位于徐家汇港汇广场的店内辟出一角卖茶叶产品和礼盒,还将茶叶分成传统茶、有机茶和花果茶系列,方便大家挑选回家细尝。快乐柠檬内部高管告诉《快消品·饮品》:饮品高端化的本质不是用高定价来提升品牌形象,而是让顾客不用花高价就能享受更多茶饮的快乐。快乐柠檬高端店的精品化是为了加深顾客对茶饮的认识,拓深对快乐柠檬的认知度,花茶、果汁茶在这里对顾客的冲击力是最强烈的,这也是快乐柠檬对未来趋势的认定。未来快乐柠檬还将利用母公司雅茗集团的品牌优势,门店配以多种美味小食与饮料甜点。经过多年的历练,快乐柠檬已经拥有4大经营核心,分别是标准化流程制定、品牌识别建立及创新产品区隔、设立专门开店业务团队、完整物流配送网络建置。快乐柠檬目前全球约517家,在中国达466家,主要集中在华东和华北。今年快乐柠檬的主要动作是在今年5月进行了夏季菜单调整,并进行店面全面装修升级。在外拓展上,进军国际在全球开店,快乐柠檬今年4月在英国开出第一店,美国波士顿新店也预计5月开出,同时今年下半年将进军加拿大,2016目标在全球将突破千店。

 

  此外,在去年排名第三的行业黑马“一點點”今年依然保持前三位置,得分4.04分。这家拥有台湾最大现制饮品连锁品牌“五十岚”的雄厚背景,在大陆的发展可谓是低调稳步。一點點目前全国门店110家,上海门店60家,都是以加盟为主,目前分布在八个沿海城市:上海、南京、苏州、杭州、天津、福州、深圳、广州等,近两年以200%速度增长。在一點點位于新闸路上的门店发现,店内说着一口软软的带着台湾口音普通话的年轻人正在忙碌,隔着柜台,是几米长的队伍。操作台里几个人分工细致,忙碌中仍旧秩序井然。收银员耐心地询问着顾客每个细节问题,需要多少甜度,多少波霸,少冰还是去冰,仔细地确认着顾客的要求,到最后说一句“您的茶好了,谢谢”,并把封装好的奶茶双手递给了顾客,这个过程花了3分20秒。然而在两排各自7人左右的队伍里没有人抱怨排时间太久。运营一點點的生根餐饮管理(上海)有限公司总经理特助陈光正告诉《快消品·饮品》,饮品定制化是一點點品牌理念,整个制作茶饮的过程都能被消费者所看见。而制作的过程是吸引顾客对产品作初步的了解,计其数,为了追求更好的口感,一般加入很多的如蜂蜜、牛奶、糖浆等配料,包括每日新鲜水果吧,其仅南京路步行街就拥有5家店之多,但是由于生意好,店面小,制作果汁的水果大都提前切好备货,大多已被氧化;操作时为了方便仅戴单只手套,且还重复利用容器榨汁等,卫生状况令人堪忧。

 

鲜榨果汁回归水果本质

  鲜榨果汁以其健康、营养的特点成为时下年轻人热捧的时尚饮品,VQ 果汁、开心丽果分别以3.78分和3.77分位居第五、六名。特别值得一提的是开心丽果通过对于门店的规划、产品创新变革、规范化操作流程等方面进步较快。在调查中发现,这两个品牌店本非是门店最多、生意最好的,然而从其品质、操作流程规范、水果原料清洗切配等是领先同业品牌的。VQ 果汁和开心丽果门店的选址均在一些大型商场、购物中心、高端CBD商圈,如国金中心、环球港、日月光、中信泰富、龙之梦等。均以敞开式的水果陈列和全透明的制作过程让消费者成为其产品质量的监督者。VQ品牌创始人、北京品源鲜果有限公司总经理杨玉青告诉《快消品·饮品》:国内鲜榨果汁行业不规范,商家所销售的鲜榨果汁多数用水果浓缩汁加冰加水配置而成,并非100%纯果汁,而VQ鲜榨果汁确保100%鲜榨果汁,是与其他勾兑饮料最大的区别。VQ鲜榨果汁坚定推行“100%”的概念,“不加冰”、“不加水”的概念,让“新鲜的才是健康的”鲜榨果汁带给消费者永远的关爱。在成功打造VQ品牌后,去年三月份,VQ鲜榨果汁与万达集团合作“扶持大学生创业计划”的活动,推出姊妹品牌1号果园,它完整继承了VQ鲜榨果汁的优势,并且借用了VQ鲜榨果汁的运营管理经验,建设了1号果园的运营体系,帮助了很多的大学生圆创业梦。调查来到1号果园位于上海江桥万达的首家店,无论是店面设计,还是现制饮品要求的五步骤制作流程:卫生与原料准备——把需搅拌的果肉水果放入搅拌机内——用榨汁机榨需要榨汁的水果——榨好的果汁倒入搅拌机内与果肉搅拌——装杯,均能很好掌握和规范操作。在品牌管理宣传方面,VQ丝毫不懈怠,VQ鲜榨果汁拍摄了100集微电影《传说中的VQ》、微广告《爱情篇》《创业篇》《健康篇》,不断完善VQ标准化运营、同时管理者持股制的建立和实施,助力VQ打造品牌,2015年VQ也开始在海外拓店。

  开心丽果与VQ相似,不添加任何添加物,从创业初即打造“无水、无糖、无添加”100%“健康、天然、乐活”的健康果蔬汁。“开心丽果”鲜榨果汁创始人何绍杭告诉《快消品·饮品》,开心丽果希望提供给消费者的不仅仅是一杯鲜榨的果蔬汁,更是一份健康,一份关怀,一种新的生活方式的改变。开心丽果还拥有专属的果蔬汁营养研究室,每月会定期推出最适宜当下季节气候的果蔬汁,并为会员定期举行由金牌营养师主持的"健康美颜"系列主题沙龙(例如燃烧脂肪月、排毒养颜月、改善睡眠月等等)。如今,VQ和开心丽果在鲜榨果汁的细分市场中拥有一批有个性的的忠实消费群体,特别是80、90后年轻一代的依然成为鲜榨果汁购买的主力军。

  此外在调查中也发现,街头很多号称都是鲜榨的果汁店不计其数,为了追求更好的口感,一般加入很多的如蜂蜜、牛奶、糖浆等配料,包括每日新鲜水果吧,其仅南京路步行街就拥有5家店之多,但是由于生意好,店面小,制作果汁的水果大都提前切好备货,大多已被氧化;操作时为了方便仅戴单只手套,且还重复利用容器榨汁等,卫生状况令人堪忧。

特色饮品成行业新亮点

 

  随着鲜榨果汁在现制饮品的细分品类逐渐壮大,各种主打特色概念的细分饮品市场被看好,如以血糯米为主要原料的“阿姨奶茶”、以港式奶茶丝袜奶茶为买点的“桂源铺”、“米芝莲”和奶盖茶的创始者“贡茶”,这些以单品取胜的品牌慢慢的蚕食传统奶茶店的市场份额。在调查中发现,由于“阿姨奶茶”无法注册,"阿姨奶茶"创始人卞根琴目前在上海街头只有两家其授权的奶茶店。而市场上各种主打血糯米特色的阿姨奶茶却已遍布街头,目前上海臻敬实业有限公司旗下的“沪上阿姨”、上海秋满餐饮管理有限公司和上海其越餐饮管理有限公司旗下“阿姨奶茶”已形成连锁规模并率先在全国开出了300家左右的连锁店。

  除了血糯米奶茶外,以主打港奶丝袜奶茶的代表“桂源铺”和“米芝莲”分别以3.64分和3.59分排名第七、八名。“桂源铺”瞄准以都市白领为代表的中产阶级,将传统的港式丝袜奶茶进行改进,在保留传统用料和制作工艺的基础上,对流程和包装进行升级,使其更适合内地的口味和体验。桂源铺品牌创始人、上海志雨贸易有限公司总经理郑志禹告诉《快消品·饮品》桂源铺走的是现制饮品的细分市场,让更多的人不用去香港,也不用去茶餐厅就能喝到最正宗的港式丝袜奶茶。其70%的原料为进口,以纯奶+纯茶为配方的健康饮品,桂源铺目前在上海有25家店左右,全国45家,2015年全国门店将达到120家左右。另外一家同样以港式丝袜奶茶为主打特色的品牌,小南国旗下“米之莲”,在其位于中山公园龙之梦地下一层店面看到,“奶+茶”制作工艺简单,但调制的过程不简单,现场每壶茶都要拉上10遍以上,整个“拉茶”的工艺都能被顾客所见。利用小南国在餐饮渠道的优势采取特许经营模式,截止于2014年底,米之莲已拓展106家门店,营业额650万元人民币,米之莲也成为小南国2014年业绩增长新亮点。

  值得一提的是本次调查以3.92分综合排名第四的贡茶。贡茶,源自台湾的过江龙,也是奶盖奶茶的创始者。取名为进贡之茶的意思,充满了尊荣、高贵之气。以奶盖这一新鲜的概念为特点,而其主打的奶盖茶其实就是在茶面加一层鲜奶制作的奶泡,卖相可爱。奶泡十分绵绸,感觉好似卡布奇诺,喝茶时把奶泡自然送入口。贡茶门店几乎都是位于高端商场,以显示其高端贵气。调查来到其位于江桥万达的新店,店面相比街边小店大的多,宽敞明亮里面还设置了堂吃座,各种制作工具均能整齐摆放。贡茶上海餐饮管理有限公司合作事业部副总经理沈嘉伟告诉《快消品·饮品》,贡茶为了维持最高的茶饮质量,调制茶饮坚持使用百分之百的纯品好茶原料,决不添加人工香料,挑选茶叶原料更以地道台湾茶为首选,绝不为降低成本而牺牲了质量。除此之外,连水质也有严格的要求,自行研发引进专业级水处理设备机组,来进行水质之净化,让茶饮两项基本的原素——“水”与“冰块”均能达到犹如天然矿泉水般的口感及纯净。其实,无论是阿姨奶茶、桂源铺、米之莲还是贡茶其都有属于各自的产品特色,且拥有一批不仅懂得品尝,更能领域其品牌魅力的时尚年轻消费者。而未来现制饮品的细分市场将会迎来一个爆发期,且将是特色饮品为王的时代。

 

问题小店亟需整顿

 

  调查中除一些品牌连锁店外,在上海很多知名商圈,如人民广场、四川北路、徐家汇等商圈开设多家无名小店和山寨店,而其店内环境卫生也存在诸多的隐患。在前两年的调查中披露了人民广场南京路步行街附近的二家小店卫生状况极其堪忧,然而在今年第三次回访中门店依旧一如以往的“脏乱差”。几乎不到10平米的制作加售卖区呈现了包括勾兑果汁、豆浆、奶茶玉米小食等各式小吃,窨井地漏旁边便是制作奶茶的原料桶等问题严重。由于人民广场的热闹地段,商家看中的就是其各地旅游的人流。

  靠近南京东路贵州路68号一家名为CPLUS PLUS主营奶茶饮料店铺悄然在门口挂上了“轟炸大鱿鱼”的字样,其三分之二的空间已经被炸鱿鱼的锅所占,各种油腻烟味于弥漫整个小店铺,交叉污染着制作饮品的器具和原料等。除了人民商场圈外,今年在调查中发现在徐家汇、南京西路等又新添多家无名小店,主打各种港式奶茶、鲜榨果汁等。其中问题较严重的分别是位于美罗城4楼的“Vfresh”和南京西路993号的“Denny House丝袜奶茶”。

  这两家店的共同问题是店面小,服务人操作不规范,无手套口罩等基本卫生规范。切配水果的刀具和榨果汁的机器均无消毒过程,丝袜奶茶店内还经营叉烧酥、酱西多士等小食。同时去年调查中的“山寨”今年依然存在,且“山寨”气势和规模越发扩大。位于虹口区赤峰路地铁站内的“柠檬工坊”从logo形状,店面的整体设计风格,装修颜色布局等与“快乐柠檬”几乎类同。店内服务人员较少且服务素质较低,一般收银和制作奶茶均为同一人,中间没有采取消毒措施,卫生状况堪忧,这些店的分布多以郊区加盟为主,“柠檬工坊”在松江、金山、奉贤等地已经开出了10多家,但是其中问题大同小异,均有存在。

  2015 年已经是《上海市餐饮服务食品现制现售许可管理施行办法》和《现制饮料食品安全地方标准》实施的第三年,大部分连锁品牌基本能贯彻实行,但在一些门店卫生操作等细节方面仍需持续改进。然而马路小店的卫生、品控、管理等状况堪忧,亟需相关职能部门进行整顿。通过这次现状调查,上海市饮品行业协会一方面继续表彰鼓励在贯彻《办法》和《标准》较好的“放心示范品牌”,另一方面也通过曝光不规范的企业和行为,引导消费者选购安全放心的现制饮品,从而促进现制饮品行业的健康发展。 (G)

 

 

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